Blog gastronómico - Composición de menús 4

 

Los menús para colectividades tienen en común el reto de adaptarse a las nuevas tendencias y generaciones: diferentes y variadas opciones, libertad de elección, de experiencias placenteras en las preparaciones. 

Consciente de las necesidades cambiantes de las colectividades (colegios, escuelas infantiles, comedores de empresa o centros hospitalarios) los menú para colectividades deben tener como mínimo los siguientes aspectos:

• Calorías y aporte nutricional adecuados.
• Cantidades recomendadas según grupo de edad.
• Los factores culturales, morales o religiosos, así como aquellas dietas que precisan adaptaciones por razones de salud y que se alejan de las recomendaciones generales hechas para uno o varios alimentos.
• Los menús deben tener una buena palatabilidad y ser organolépticamente adecuados para satisfacer las necesidades sensoriales del comensal.

Para diseñar un menú para reuniones se debe tener en cuenta lo siguiente: 

• Número de invitados,
• Tipo de evento,
• Gustos, necesidades o costumbres de los invitados
• Presupuesto con el que contamos
• Fecha y la hora de la comida
• Selección de productos locales y regionales con los que podemos contar.

Una vez analizados todos estos elementos y algunos ingredientes que pudieran intervenir e influir en el diseño de un menú en concreto, también tenemos que tener en cuenta otros aspectos como analizar los costos de la combinación de los platos elegidos entre ellos.

Todo esto nos dará una guía para seleccionar el menú adecuado. 

Existen diferentes métodos de fijación de precios, pero lo más importante es seguir algunos pasos: cómo seleccionar el menú, adecuarlo al público objetivo al que se desea apuntar, verificar que los platos sean realizables dentro de los tiempos que maneja un restaurante, calcular el exacto rendimiento de cada producto, elaborar una receta estándar de costos de cada plato o aplicar fórmulas para calcular el costo de la materia prima.

También existen diferentes fórmulas para calcular el valor de un menú, a continuación compartimos una sencilla y fácil de implementar.

Fórmula de costo de alimentos = ( inventario inicial + compras de alimentos – inventario final) ÷ ventas de comida

Para obtener el resultado como porcentaje, multiplica el resultado por 100.

Existen muchos factores que inciden, pero nombraremos algunos de ellos:

Costos directos

• Materia prima
• Mano de obra
• Gastos generales. Agua, luz, electricidad, etc.

Costos indirectos

Gastos financieros y de administración en general.

Suministros de agua, luz, teléfono, internet, etc.

Coste salarial del gerente o director del restaurante.

Impuestos

 

Costos fijos

A estos costes se les llama la estructura, porque no varían por un mayor o menor volumen de ventas, siempre están ahí.

• Alquiler del local
• Amortización del equipamiento
• Mano de obra fija del restaurante
• Tributos y cánones locales
• Formación del personal
• Sueldo del gerente o director del restaurante
•  

Costos variables

Al contrario que los fijos, los costes variables si varían en función del volumen de la actividad de nuestro restaurante.

• Materia prima.
• Mano de obra extra.
• Suministros como el agua o la luz. A mayor volumen de producción, más elevados serán sus costes.

 

Costos Semi-fijos

Este tipo de costes tienen una parte fija, unos mínimos, que son independientes de la actividad.

• Agua
• Gas
• Energía eléctrica

Costos Semi-variables

Este tipo de costes no varía, excepto cuando se sobrepasa el volumen de su actividad.

En este coste entra el personal extra, que solo presta servicio cuando nuestro restaurante llega al límite de su capacidad.

Costos históricos

Son los costes que te permiten determinar en el presente, lo que puede pasar en el futuro.

Costos estándar

Son aquellos que el restaurante tiene previstos para los próximos periodos.

Referencias:

https://www.restauracioncolectiva.com/n/como-disenar-menus-saludables-en-comedores-de-colectividades-1-de-4

https://enasui.com/catering-para-colectividades-servicio-completo/

https://www.protocolo.org/social/la-mesa/disenar-un-buen-menu-el-menu-en-general.html

https://eloyrodriguez.com/tipos-de-costos-restaurantes/

https://moodlevirtual.sanmateovirtual.edu.co

https://www.freepik.es/