Blog gastronómico - Composición de menús 3

La palabra menú procede del latín minutus, que significa pequeño, y sus orígenes se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el Consejo de Condes escogían entre una amplia lista de platos según sus apetencias, en algo parecido a lo que ahora se denomina carta o menú.

El menú es un tipo de menú que está compuesto por una variedad de platos que son preparados con un ingrediente base. Estas preparaciones se pueden degustar en diferentes presentaciones, acompañadas de un sinfín de ingredientes.

Diferencia entre Menú y Carta

• La carta de un restaurante es el listado de todos los platos que ofrece el establecimiento.
• En la carta suelen estar incluidos los platos que componen el menú del día.
• La comanda de la carta admite múltiples variaciones mientras que el menú presenta un número cerrado de platos donde el comensal debe escoger entre ellos.
• El precio del menú es un precio fijo y cerrado con antelación.

Existen distintos tipos de menú para restaurantes, que pueden estar clasificados por distintas reglas que facilitan la elección al cliente sobre lo que desean comer. A continuación nombraremos algunos de los más conocidos.

1. MENÚ FIJO

Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo.

2. MENÚ CÍCLICO

Son menús preparados para abarcar determinado periodo de tiempo: un mes, 3 meses, etc., consta de un número establecido de menús para un determinado establecimiento, tal como restaurante industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos. 

3. MENÚ VARIABLE

Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra.  Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos. etc

4. MENÚ CONCERTADO

Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo.

5. MENÚ DE DEGUSTACIÓN 

Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restaurantes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos generalmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada.

6. MENÚ CORTO Y ANCHO 

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.

7. MENÚ LARGO Y ESTRECHO 

Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.

8. MENÚ DE RÉGIMEN 

La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. 

• La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. 
• La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente

9. MENÚ DE LA CASA

Se dice que es el menú del día porque los platos ofrecidos varían según las ofertas de adquisición de los ingredientes, por eso, destacan como los platos más accesibles del menú. Por lo general, este tipo de menú tiene cuatro opciones de platos con cuatro o cinco ingredientes. Además, incluyen la bebida y alguna rebanada de pan para acompañar.

10. MENÚ GASTRONÓMICO

El menú gastronómico es un tipo de menú que está compuesto por una variedad de platos que son preparados con un ingrediente base. Estas preparaciones se pueden degustar en diferentes presentaciones, acompañadas de un sinfín de ingredientes que ofrece el restaurante.

Cocina filosófica 

Actualmente, la gastronomía se ha convertido en uno de los referentes culturales que perfilan las directrices del mundo contemporáneo en la redefinición de los valores que caracterizan lo que llamamos civilización.

La gastronomía es considerada como elemento, hecho y fenómeno cultural, como producto de valores simbólicos y funcionales que propician el desarrollo y el bienestar de los grupos humanos.

Los conocimientos, principios y valores del sistema cocina-comida cimentan las relaciones entre el deber ser y el real ser, el ideal del ser y el hacer del hombre en el “mundo”, además de su permanencia como especie. Cocinar introduce funciones, placeres y responsabilidades compartidas; se ha convertido en una metáfora de las transformaciones de la vida, a veces insustanciales, como las que ofrece el modelo capitalista actual –estereotipos de consumo–. Los comensales están llamados a desempeñar las tareas del filósofo y del cocinero, determinando conscientemente el pensar y el gustar (el ‘comer para pensar’ y el ‘pensar para comer’).

Cocina Religiosa

Las pautas alimentarias de la múltiples y distintas religiones que existen en el mundo marcan en gran parte lo que comemos o no comemos.

La comida es irremplazable, de ella depende sobrevivir pero también es un elemento cargado de complejidad dentro de los distintos pueblos y culturas del mundo. (Antropólogo Carlos Andújar.)

Como la cocina, las religiones son hechos sociales y por ello hay determinados platillos o alimentos que adquieren carácter ritual en determinadas circunstancias. 

Cocina Hospitalaria

Una nutrición adecuada se considera parte indispensable en la terapéutica utilizada en los hospitales. El suministro de una alimentación adecuada, variada, suficiente y de calidad, es fundamental para lograr un adecuado estado nutricional, por lo que los pacientes no deben ser atendidos desde el punto de vista médico, sino también nutricional.

La alimentación hospitalaria ocupa un lugar importante a lo largo de la historia de la Medicina como parte de los cuidados de salud que se le brindan al enfermo. La prescripción de una alimentación adecuada es parte del tratamiento del paciente, y este acto está soportado sobre un amplio conocimiento nutricional y clínico que se traslada a la mejor evidencia científica disponible acerca del proceso de atención nutricional del paciente, convirtiéndose así en parte fundamental de la actuación terapéutica en la enfermedad.

La Alimentación Hospitalaria es realmente un complejo proceso industrial, que tiene múltiples actores y numerosos planos de acción. Este proceso es poco conocido por muchos profesionales sanitarios y, lamentablemente, con frecuencia es relegado en la planificación presupuestaria de la institución sanitaria. Sin embargo, los profesionales que trabajan en al Alimentación Hospitalaria tratan constantemente de mejorar la calidad de los alimentos, el tamaño de las porciones, las técnicas de elaboración y cocción, la amplitud de la elección del menú, los sistemas de petición de dietas, la facilidad de acceso ordenado a alimentos para los pacientes ingresados, el horario de las comidas, etc. 

Con la colaboración de los responsables de las unidades de hospitalización fomentan la existencia de tiempos protegidos para las comidas, sin consultas ni exploraciones, de

comedores, de ayudas a enfermos incapaces de alimentarse por sí mismos, etc. Todas estas iniciativas contribuyen a mantener y mejorar el estado nutricional de los pacientes y a reducir el porcentaje de comida desechada.

Entre los contenidos mínimos tenemos los siguientes:

• Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación de los mismos. 

• Alteración y contaminación de los alimentos: Concepto, causas y factores contribuyentes.

• Características específicas de los alimentos del sector de la restauración social y peligros asociados. 

• Fuentes de contaminación de los alimentos: física, química y biológica. 

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. 

• Métodos principales de conservación de alimentos. 

• Materiales en contacto con los alimentos. 

• Manejo de residuos. 

• El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

• Las medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos: 

– Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos: prácticas correctas e inadmisibles. 

– Limpieza y desinfección: concepto y buenas prácticas. 

– Control de Plagas. 

– Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos. 

– Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo

• Información alimentaria facilitada al consumidor. 

• Bases de la alimentación saludable, valor nutricional de los alimentos y recomendaciones alimentarias. 

• Alergias e intolerancias alimentarias. Protocolos de actuación. 

• Legislación alimentaria 

• Aspectos higiénicos sanitarios y técnicas directamente relacionadas con la actividad de restauración social.

Referencias:

http://files.ingenieria-del-menu.webnode.com.co/200000034-792a97a26b/TIPOS%20DE%20MENU.pdf

http://www.scielo.org.co/pdf/esupb/v21n46/v21n46a07.pdf

https://listindiario.com/la-vida/2010/03/26/136192/la-religiosidad-en-la-gastronomia

http://www.felanpeweb.org/gastronomia-hospitalaria/

https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2017/06/libro_normalizacion_completo.pdf

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