TENDENCIAS Y TÉCNICAS A LA VANGUARDIA
1. Imagen de creación propia
Objetivo general
El objetivo de todo proceso de transformación y conservación de los alimentos es conseguir la seguridad alimentaria, ya que esto permite el control de las diferentes reacciones y posibles riesgos de contaminación que se generan en los proceso de almacenamiento, transporte, producción y distribución, también riesgos físico-químicos producidos por la luz, el aire, el calor y la humedad, o biológicos derivados del ataque de microorganismos que deterioran al alimento y por lo tanto modifican su valor nutritivo.
Imagen:https://www.restauracioncolectiva.com/n/las-diez-informaciones-mas-leidas-sobre-seguridad-alimentaria-en-lo-que-va-de-ano
Objetivo específico
Por medio de este proyecto visualizamos y aprenderemos cómo relacionar y diferenciar los diferentes procesos de transformación y conservación de los alimentos, frente a los métodos de cocción usados en la cocina.
Justificación
La importancia de conocer estos procesos no solo se basa en aprender un concepto teórico, también como aplicarlo en los métodos de cocción que usamos en nuestra cocina, ya que debemos tener en cuenta que en general los alimentos son perecederos y estos necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.
Marco teórico
La alimentación es una necesidad fundamental del hombre, por ello la importancia de la conservación de alimentos. Durante lo largo de la historia hemos evidenciado el proceso del hombre, pues antes de cazaban y consumían los alimentos de forma natural, durante la evolución comenzaron a cocinarlos y de manera empírica las sociedades han aprendido técnicas para conservar los alimentos. Con la necesidades del hombre, poco a poco se ha ido perfeccionando y creando sistemas para conservar mejor los alimentos.
Existen muchos métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. Entre los principales métodos de conservación se encuentran los siguientes:
• Pasteurización
• Refrigeración.
• Congelación
• Envasado al vacío
• Salazón
• Ahumado
Imagen:https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/metodos-de-coccion-de-alimentos/
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
Cuadro comparativo de los diferentes procesos de transformación y conservación de los alimentos y relacionarlos con los métodos de cocción usados en cocina
Conclusiones:
La transformación y conservación de los alimentos es sumamente importante para el consumo humano, poco a poco ha ido evolucionando y con el han aparecido nuevas técnicas.
Las técnicas o métodos de preservación de alimentos se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen que tienen por objetivo prolongar la vida útil de los alimentos.
Imagen:https://www.bbmundo.com/mamas-papas/como-conservar-los-alimentos-en-buen-estado/
Referencias bibliográficas:
• COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Publicada porTrinidad Correa Henríquez
https://slideplayer.es/slide/5507917/
• Métodos de conservación de alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=xwQ0RLEsVm8
• http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
•https:transformacion-conservacion-alimentos/transformacion-conservacion-alimentos.shtml
1. Imagen de creación propia
Objetivo general
La importancia de entender los conceptos que están en torno a la gastronomía de cada una de las regiones del mundo radica en que nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece; y es que la gastronomía, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.
Justificación
Un aspecto importante para entender mejor la gastronomía es que de hecho posee diferentes facetas, en ellas se incluyen todas las etapas que se relacionan con la alimentación. Se puede decir que es la manera en esta se ha convertido en un fenómeno social y cultural, ya que además de hacer un gran énfasis en lo que es la preparación de los alimentos, también se le incluye en el proceso social que conlleva sentarse a comer en una mesa.
Marco teórico
La gastronomía es un concepto cuyo origen etimológico deriva de la lengua griega, específicamente de los vocablos “Nomos” y “gastros”, que al ser traducido al español significan “ley” y “estómago” respectivamente. Teniendo en cuenta ello, se puede decir que se trata del estudio de la relación que se da entre una persona, el medio que lo rodea y la comida. Por tanto es recalcable que esta rama no solo engloba complejas técnicas de cocción, sino también el vínculo que las personas tienen con el ambiente de dónde obtienen los alimentos y la manera en la cual los emplean.
Imagen:https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/tecnicas-culinarias/
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:
• Consultar y realizar un cuadro comparativo donde incluya (nombre, historia, definición, características y precursores) sobre los siguientes conceptos culinarios tomando como referencia 10 restaurantes de España, Francia, Italia, Asia, América etc, que sean representantes de la nueva cocina moderna.
• Slow food
• Cocina tradicional
• Cocina regional
• Cocina tecno emocional
• Cocina de autor
• Cocina molecular
• Cocina fusión
• Deconstrucción
• Cocina de construcción
• Cocina vegetariana
Conclusiones
Para entender qué es gastronomía lo primero que se debe saber es que es un arte de preparar comidas exquisitas. Está constituido por una serie de conceptos teóricos y algunas técnicas prácticas que se relacionan con esta área, como por ejemplo las recetas, las técnicas, sus ingredientes y la forma de preparar, sin dejar de lado también la evolución, el significado y la historia de la gastronomía para cada cultura que la gastronomía representa.
Referencias bibliográficas.
• https://www.hogarmania.com/salud/bienestar/dieta-sana/slow-food-que-es-disfrutar-comida.html
• https://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ique-es-la-slow-food-o-comida-lenta
• http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572009000300008
• https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_regional
• http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/259649-la-cocina-de-autor
• https://laroussecocina.mx/nota/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/
• https://sites.google.com/site/cocinaecuatorianamoderna/historia/historia-de-la-cocina-fusion
• https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/maravillas-de-la-cocina-fusion/
• https://www.ecured.cu/Cocina_vegetariana_Gurmet
Objetivo general
El objetivo de aprender de las técnicas que están marcando la diferencia en la gastronomía actualmente es innovar cada día en la cocina utilizando diferentes técnicas para la preparación de productos de alta calidad.
Objetivo específico
El reto en nuestra cocina es satisfacer las expectativas de nuestros comensales con sabores variados y aromas exquisitos, procurar una estética impecable y servir porciones reducidas con comida atractiva a la vista.
Justificación
La importancia de conocer estas técnicas y métodos va más allá de cocinar un plato con un buen sabor, esto nos permite ser creativos y usar nuestra imaginación para crear una obra de arte en nuestra cocina incorporando estas novedosas técnicas que generan una mezcla de sabores, olores, texturas inimaginables.
Marco teórico
La cocina de vanguardia es un movimiento que nació en España durante la década de los 80 y 90. Estuvo centralizado principalmente en el País Vasco, por lo que fue conocida como “nueva cocina vasca”. Así, los chefs Ferrán Adrià o José Mari Arzak jugaron un papel muy importante en el nacimiento y su posterior expansión. Este movimiento rompe con lo establecido con una gran calidad de la mano última tecnología. Dicha innovación hizo que poco a poco esta nueva tendencia se extendiera por todo el mundo.
Imagen:https://sp.depositphotos.com/vector-images/cocci%C3%B3n-al-vac%C3%ADo.html
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:
• Identificar 10 restaurantes a nivel mundial que implementen métodos de cocción sous-vide, cocción al vacío, cocción en microondas, cocción en horno combi etc., y explicar de cada uno de ellos que ventajas competitivas han encontrado en el mercado.
•Investigar sobre una técnica, método de cocción o conservación que esté generando un impacto a nivel culinario.
IMAGEN:https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/tecnicas-de-cocina-de-vanguardia/
La gelificación es una técnica de la cocina de vanguardia que consiste en convertir alimentos en líquido y posteriormente en geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de agentes gelificantes que proporcionan cualidades específicas a su estructura y viscosidad.
La cocina molecular ha sido la pieza clave para la evolución de los agentes gelificantes, por ejemplo, mediante la esferificación, se logra la gelificación de un líquido para convertirlo en esferas gelatinosas manteniendo su sabor.
Entre los agentes gelificantes más comunes están la grenetina, el agar-agar, la carragenina y la pectina.
• Describir y realizar 5 recetas estándar de menús que desarrollen técnicas de cocción sous- vide, cocción al vacío, cocción en microondas, cocción en horno combi etc.
Receta Estándar Sous Vide
Solomillo de Cerdo con Puré de Pera
Roast Beef y Calabacín Glaseado
Receta Estándar Cocción Microondas
Lasagna de Vegetales
Chips de Remolacha
Receta Estándar Cocción Horno Combi
Costilla de Cerdo
Links de recetas estándar: https://drive.google.com/drive/folders/1HK4ejPjyjZmhKwiHvb2QScMsKi1Iat7K?usp=sharing
Conclusiones:
Como profesionales de la gastronomía es muy importante conocer y hacer uso de las técnicas modernas de la cocina, como controlar los puntos de temperatura exacta, como cuidar la textura, el olor, sabor, todas las características organolépticas que un buen plato necesita para crear un plato con una apariencia atractiva y visualmente muy llamativo.
Referencias bibliográficas.
•https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/tecnicas-de-cocina-de-vanguardia/
•https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/todo-sobre-agentes-gelificantes/
•https://www.dagusto.com.co/institucional/dagusto-leer/tendencias/gastronomia-nuevas-tecnicas-de-alta-cocina/
•https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-de-vanguardia
Objetivo general
Mantener activamente el interés por aprender y estar en constante actualización en las tendencias gastronómicas es nuestro objetivo principal como gastrónomos profesionales ya que día a día surgen y seguirán evolucionando las formas de preparación y presentación en la gastronomía.
Objetivo específico
Comprender los conceptos teóricos de la gastronomía es importante para saber lo que estamos preparando y su funcionalidad.
Aplicar correctamente las técnicas y herramientas, junto a nuestra creatividad y destreza nos permite crear nuevas sensaciones y experiencias a nuestros comensales.
Realizar un postre de autor utilizando los conceptos aprendidos de la gastronomía molecular.
Justificación
Nuestro propósito es brindar a nuestros comensales una experiencia sensorial agradable para todos sus sentidos, por eso la importancia de conocer, aprender y actualizarse todo el tiempo en tendencias del momento y no solo de la gastronomía, pues el ser interdisciplinarios nos permite ampliar nuestra mente y por ende le damos paso a nuestra creatividad para crear nuevas e innovadores presentaciones.
Marco teórico
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Si bien, la química siempre ha estado presente en la gastronomía.1
La cocina molecular es considerada como una exploración sensorial donde se combina el arte y la ciencia y nuestra cocina se convierte en un laboratorio donde se empiezan a integrar todos los sentidos. Para lograr elaborar con este nivel, es importante analizar los mecánicos químicos y físicos de todos los alimentos y el procedimiento que se someten al ser cocinados. 2
En la gastronomía molecular, encontramos muchas técnicas. Una de ellas y la que vamos a usar para nuestra preparación, son los gelificantes, estas son sustancias capaces de crear geles.
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente. La esferificación, la técnica más representativa de la cocina molecular, se basa en la gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas gelatinosas.3
Uno de los ingredientes a usar en la preparación de nuestro postre con técnica de gelificación es el Agar-Agar, esta es una sustancia que se extrae de diversos tipos de alga roja, estos pueden ser en barra o en polvo y no tiene sabor ni olor. 3
1. https://gastromolecular.wordpress.com/category/origenes/
2. https://www.bartalentlab.com/bartalentnews/cocina-molecular-cuando-ciencia-gastronomia-una-sola-disciplina
3. https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/gelificantes-17/
Imagen:https://www.istockphoto.com/es/ilustraciones/gastronom%C3%ADa-molecular
RECETA ESTÁNDAR CREMOSO DE FRESA CON PERLAS DE CAFÉ
INGREDIENTES:
• Fresa
• Crema De Leche
• Leche Condensada
• Azúcar Sulfitada
• Café instantáneo
• Glucosa para Gastronomía
• Agar Agar
FOTOS DEL PRODUCTO FINAL
Imagen: recursos propios
Link de vídeo:
https://drive.google.com/drive/folders/1lILQs9w0vPz2bkODUWHZwNguz9zFgMtm?usp=sharing
Vídeo en youtube:
https://youtu.be/D7Ip-2gijNA
Conclusiones:
Esta fue una experiencia muy gratificante como aprendiz en el manejo de las técnicas y las herramientas necesarias para la creación de nuestras preparaciones con la cocina molecular, aquí se involucran todos los sentidos y es necesario nuestra imaginación, ingenio y habilidad para crear nuestros mejores platos y así brindar a nuestros clientes esa experiencia sensorial de la que tanto hemos mencionado.
Imagen: https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/gelificantes-17/
Referencias bibliográficas
1. https://gastromolecular.wordpress.com/category/origenes/
2. https://www.bartalentlab.com/bartalentnews/cocina-molecular-cuando-ciencia-gastronomia-una-sola-disciplina
3. https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/gelificantes-17/
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